陕菜:昔日宫廷帝王宴今朝民间百姓餐

新华社西安电(记者梁娟、蔡馨逸、李亚楠)春日的北京,一场陕西美食盛宴正在进行:不仅有葫芦鸡、奶汤锅子鱼、臊子面等60多道精品陕菜和特色小吃展现美食的鲜香,还有饮食文......

  新华社西安电(记者梁娟、蔡馨逸、李亚楠)春日的北京,一场陕西美食盛宴正在进行:不仅有葫芦鸡、奶汤锅子鱼、臊子面等60多道精品陕菜和特色小吃展现美食的鲜香,还有饮食文化活动讲述陕菜的底蕴。

  不久前,一部西影出品的纪录片《千年陕菜》让包括陕西人在内的许多网友惊叹:哇,原来陕菜从周朝的“周八珍”、大唐御宴“烧尾宴”传承至今已有数千年历史。

  一直以来,停留在大众印象中的陕菜,既是回民街上的泡馍和镜糕、永兴坊里的非遗小吃、来西安必打卡的摔碗酒和毛笔酥,也是《装台》里的辣子蒜羊血和裤带面、《白鹿原》中的葫芦头泡馍和油泼扯面,同样是美食网红“陕西老乔”的镜头里的醋粉、搅团、油糕……正因如此,西安常常被调侃为“碳水之都”。

  诞生在陕西的饮食,植根于华夏文明重要的发祥地,其历史最早可追溯到3000多年前的西周,历经十三个王朝的更迭洗礼,可以说是中国最古老的菜系之一。西周时的宫廷宴,菜式已达数百种,被后世称为“周八珍”的便是陕菜的雏形。

  公元8世纪的唐代都城长安,汇聚了海内寰宇的各色菜肴及烹饪技巧,历史中的陕菜进入了发展高峰。恢宏的大雁塔旁,便是当年文人士子曲江宴饮之地,这里诞生了陕菜中最负盛名的烧尾宴,其盛况在诸多史料中均有记载。

  从史料记载来看,唐代的宫廷宴中多出现海参、鲍鱼等海味。作为盛世之都,千年以前,各种山珍海味就翻山越岭来到长安。由于路途遥远,御厨面对的都是干制的鱼翅、海参、鲍鱼等,涨发和制汤是其中必不可少的工序,再通过煨、炝、烀、烩、酿、熘等烹调方法形成宫廷饮食“淡而不薄”“形整而烂”的独特风味。后世将发源于宫廷官府的饮食称作官府菜。

  陕西官府菜源于西周,兴盛于汉唐,经宋元明清不断演化发展,直至清末民初被李芹溪等陕西名厨发掘整理,形成体系。周秦汉唐的历史之脉和煨烤炝炖的美食之道在这片厚重的大地上繁衍传承,高端讲究的官府菜在历史颠簸中几近失传,街头巷尾的市肆菜和百姓喜好的民间菜逐渐成为陕菜的代名词。

  1970年8月18日,当16岁的郑新民到西安市莲湖区同兴楼饭店后厨报到时,他不会想到有朝一日会成为省级非遗陕西官府菜制作技艺的代表性传承人。

  尽管是师从靳宣敏和张生财两位陕西官府菜的第二代传人,但因为官府菜食材讲究、做起来费工费时,在20世纪80年代中期之前,郑新民很少有上手做官府菜的机会。在老百姓的餐桌上也几乎不见官府菜。

  随着改革开放,陕西商业和旅游业蒸蒸日上,给了皇家御宴重新面世的机会。1990年起,多家陕菜餐馆开始研究复兴古代宴席,一时间官府宴、曲江宴、唐宫长寿宴等成为陕西宫廷饮食文化名片,受到海内外食客热捧。

  由张生财、郑新民团队整理、研制的陕西官府宴在商业部获奖。除了师徒传承,他们还从古代文献典籍中搜集大量资料,以古代烹饪文化为基础,融入现代健康理念,形成色、香、味、形俱佳的美味珍馐。

  2011年6月,陕西官府菜被列入陕西省第三批非物质文化遗产名录项目,郑新民被确定为陕西官府菜制作技艺传承人。

  近几年,郑新民在钻研美食的同时,还特意推广陕菜文化和培养烹饪人才。他开创的陕西官府菜文化沙龙已经办了80多期,带出的百余位徒弟继续着官府菜的传承与创新。

  与此同时,在陕菜品牌创新工程的助推下,多种档次、各具特色的陕菜餐馆如雨后春笋般遍布西安大街小巷。它们有些风味独特走红社交网络成为“网红店”,有些坚守传统口味吸引“老陕”去大快朵颐,还有些在传承中创新让陕菜历久弥新……

  “这道菜是魏府醋芹。唐代一种佐酒下饭的菜肴,相传魏征的夫人裴氏擅长做醋芹,很受魏征喜欢。”在西安永兴坊的永兴坊楼里,“魏征家宴”的“长安酒肆五品”摆上桌后,永兴坊楼经理韩鲜妮依次向客人介绍着菜品。

  “魏征家宴”是永兴坊从古代食单和经典陕菜中发掘、再造出的宴席,既能体现陕菜特色,也包含诸多历史典故。

  永兴坊位于西安城墙中山门内北侧顺城巷,1400多年前,唐朝魏征府邸曾坐落于此。如今,这个汇聚陕西11个地市107个区县非遗美食和特色陕菜宴席的街区成为游客品尝陕西美食、了解非遗文化的“打卡地”。

  在2014年底开园时,永兴坊的客人大多数是在西安工作生活的陕西人,他们在关中巷、陕南街和陕北里三条街巷里寻访家乡美食,找到乡愁味道。很快,大批游客的到来让“一站式咥美陕西”的永兴坊迅速从陕西人的“朋友圈”传遍全国。

  潼关肉夹馍、宁强千锤酥、柞水洋芋糍粑、富平琼锅糖……永兴坊的每款美食前都加上了地域名,在每个摊位前都配有图文介绍,以美食展现地域文化。

  在美食之余,华阴老腔、华县皮影戏、合阳提线木偶、陕北说书等特色非遗展演,将陕西文化立体展现在游客眼前。

  据了解,自开园以来,永兴坊累计接待游客超过4000万人次,非遗展演26000余场次,举办传统节日、节气主题等活动超过3000场次,惠民演出百余场。

  随着人们旅游需求和品质的提升,以永兴坊为代表的一批陕菜美食文化景区成为外地游客通过美食了解陕西的一扇窗口。“民以食为天,独特的地域文化往往形成独特的饮食文化。美食是媒介,围绕美食做的是陕西文化的文章。”永兴坊文化发展有限公司总经理段晓玉说。

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