舌尖上的泰州记忆:泰州麻糕地道的泰州味道!

时间:2020-10-23来源:未知作者:admin点击:
泰州人的烹调手艺与众不同,从最简单的米饭、包子,到万千变化的精致主食,都是泰州人经验积累的智慧。而面食可以说是泰州人餐桌上绝对的主角。 泰州的早茶里,蟹黄汤包和鱼汤

  泰州人的烹调手艺与众不同,从最简单的米饭、包子,到万千变化的精致主食,都是泰州人经验积累的智慧。而面食可以说是泰州人餐桌上绝对的主角。

  泰州的早茶里,蟹黄汤包和鱼汤面就占了两样。更不用说泰州那些面食点心——黄桥烧饼、姜堰酥饼、八珍参糕、潮糕、麻团、金刚脐……无一不惹人垂涎。

  在吃的法则里,泰州人也总是有着自己的理解。所以今天就来给大家介绍下泰州最具代表性的汉族传统名产:麻糕。这个也是泰州三麻之一,另外两个则是麻油、麻饼。

  泰州生产麻糕的历史悠久,尤其是“嵌桃麻糕”更是久负盛名。嵌桃麻糕始创于清同治年间,兼甜、咸两味,光彩金黄,质地酥脆。

  城里茶食店的老板知道后,便将核桃作果仁掺入芝麻屑中,烘烤制成了麻糕,品来酥脆香甜,深受大家喜爱。

  嵌桃麻糕采用芝麻粉、绵白糖、胡桃肉、炒米粉等精心制成,色泽呈黄色,桃仁适中,似一只蝴蝶,不仅美感十足,而且芝麻香而纯正,入口脆酥易化,十分美味。

  泰州嵌桃麻糕用料考究、制作精工,酥脆香甜、厚薄适宜。它传统的形体规格则是长7厘米,宽3厘米,厚1毫米这样。

  其色泽呈茶黄,条形端正,嵌桃成蝴蝶状,可赏可尝。一片入口酥而不散,脆而不板,果仁清香,余味满口。

  不过麻糕虽小,工序却是繁多。使用锡烫模子、铜捺子、24目罗筛、糕刀、起糕板子等大小各种工具,经二十多道工序方可制成。

  首先是选料,一是里下河隔岸坡生长的芝麻,该芝麻粒仁饱满,植物油脂含量高,香型纯正;二是里下河盛产的圆身香糯米,比普通的长身糯米粘度大;三是云南产核桃仁;四是广东甘蔗绵白糖。

  以后的工艺流程大体是将芝麻淘洗,先用青水站清,擦皮,下锅用文火炒,再用猛火炒,不夹生、不枯焦,呈芽黄色出锅,经手工风箱过滤皮壳、杂质,形成豆芽黄色芝麻仁,用石碾碾碎过筛成芝麻粉。

  将圆身香糯米泡湿,淘净,后用温水冲,保温1小时,上锅与黄细沙一起炒,直到半粒膨增2倍,过筛滤砂,再经手工风箱吹净杂质,用石磨磨成粉末,过细布筛,再经过二个月时间的时效去火气静凉处理后待用。

  还需要将甘蔗糖加工改制成棉细软粉糖;将胡桃仁在80℃热水净泡10分钟,去除胡桃仁表皮苦涩味,用清水冲滤,晾干。

  上面四种原料备好后,即可合成加工,将芝麻粉、糯米粉、糖粉按比例配制手工擦粉,过筛、过秤,取每份合成粉的一半放入锡烫模推平,压紧。

  再将修饰过的核桃仁嵌入糕粉中,将另一半粉复入烫模内,再推平,压实,在60℃气温中炖制,出锅。

  而后还需要倒出锡烫内糕坯,再回锅5分钟,倒上案板开条装入煲温箱煲12小时。最后再取出切片,手工排盘进炉烘焙。呈芽黄色即出炉,乘热起盘,晾干后包装。

  甜是活泼而不呆滞的,像一首轻快的小乐曲,甜麻糕吃来很爽口,入口感觉轻甜,接着甜味逐渐深入,最后整个嘴里回荡着甜蜜的感觉,甜好像钻进了人的心坎里,让人久久难忘。

  咸麻糕吃来也不逊色,咸是厚重的,泰州麻糕把简单的咸味发挥到了极致,那种丰富的口感,真让人吃来有滋有味,不是单薄的咸味,而是有厚度的咸。

  这两种味道就是泰州麻糕的本味了,甜咸的世界里有千秋,亦轻快亦厚重,却都那么值得回味,那么让人垂涎。

  此外,对于泰州的其他二麻来说,也是不错的!泰州“三麻”其二是麻饼,是传统的苏式点心。麻饼兼有甜咸两种口味,质地酥脆,令人回味无穷。

  起初是单面芝麻饼,后清朝同治年间,制作麻饼的师傅们精选黑白两种芝麻,分别蘸满两面,于是就有了“双色麻饼”之称。

  泰州的老人们说,上世纪50年代,梅兰芳先生回到泰州寻根祭祖时,连演六天一分钱不收。走的时候,家乡人民无以表达谢意,只得给先生送了一些麻油和麻糕,以寄托情谊。

  现在漫步泰州,离开或停留,人们总要品一品,或带一些泰州“三麻”走,品的是泰州“三麻”里的地道,带走的则是一份心意和情谊。