如何做熘鱼片最赞熘鱼片用什么鱼肉好

时间:2019-11-26来源:未知作者:admin点击:
熘鱼片是一道色香味俱全的传统名肴。属于鲁菜中历史久远的传统菜品。切鱼片的刀要快,否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时,油温不宜过高,片薄形美,色泽洁白,食之鲜嫩滑爽,令

  熘鱼片是一道色香味俱全的传统名肴。属于鲁菜中历史久远的传统菜品。切鱼片的刀要快,否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时,油温不宜过高,片薄形美,色泽洁白,食之鲜嫩滑爽,令人回味不尽。下面,就由本期的

  熘鱼片,是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间,已在山东沿海地区广为流行。据传中日甲午海战前夕,李鸿章亲临威海视察北洋水师,当地名厨吕文起为主治馔,吕所制作的熘鱼片,深受李鸿章赏识,在威海屡吃不厌;此菜的刀工、火候、造型均极考究,技术难度较大。

  做这道菜主要选用舌头鱼,学名也叫踏板鱼即舌鳎科鱼,分布于北太平洋西部。在我国各近海渔场均可捕获,海洋岛、石岛渔场为主要产地。但鱼群不密集,渔期夏汛为5-7月份,秋汛为10-12月份。宽体舌鳎为海洋名贵经济鱼类之一。每百克内含蛋白质 13.7克、脂肪 1.2克且肉质细腻味美,尤以夏汛所捕的鱼最为肥美,食之鲜肥而不腻。

  其做法是:把舌头鱼刮洗干净,片成薄片,切鱼片的刀要快,否则容易把鱼片弄碎。然后把切好的鱼片用蛋清腌制,加调料调口,加淀粉放入油中滑出来,鱼片滑油时,油温不宜过高。然后把准备好的料头(油菜、胡萝卜、木耳)放入锅中,再把滑好的鱼片放入锅中加口,勾芡,翻炒至出锅。菜品色泽洁白,白如雪,绿如玉,片薄形美,清香扑鼻,夹一块鱼肉放进嘴里,鱼肉滑嫩爽口,令人回味不尽。

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